Každý počul, že reštauračný priemysel je ťažký. V skutočnosti nová reštaurácia ponúka učebnicový príklad všetkých výziev vstupu na vysoko konkurenčný trh malých podnikov.
Rôzne faktory, vrátane znehodnotenia zásob a nízkej škálovateľnosti, vedú k všeobecne nízkym ziskovým rozpätiam. Aby sme úplne pochopili, prečo je reštauračné podnikanie také náročné, preskúmame ho pomocou Porter's Five Forces, priemyselného analytického rámca, ktorý vytvoril profesor Harvard Business School profesor Michael E. Porter.
Porterových päť síl
Porterova päť síl je analytická metodika založená na ekonomike priemyselných organizácií. Analýza, ktorá poskytuje mieru konkurencieschopnosti v rámci odvetvia, je základom plánovania stratégie. Podľa Portera čelí každé odvetvie a podnikanie rovnakým piatim konkurenčným silám:
- hrozba nového účastníka - hrozba substitúcie - vyjednávacia sila zákazníka - vyjednávacia sila dodávateľa - hrozba konkurencie v rámci odvetvia.
Pozrime sa, ako každá z týchto piatich síl ovplyvňuje odvetvie reštaurácií a ako spoločne znižujú ziskové marže reštaurácií.
Hrozba nových účastníkov
Pokiaľ ide o malé podniky, otvorenie reštaurácie je pomerne jednoduché. Náklady, ako sú mzdy, zásoby a nájomné, si nevyžadujú veľké počiatočné investície. Určite existujú regulačné obruče, ktoré by mohli prejsť, avšak s nízkymi fixnými nákladmi sa takmer každý kuchár môže pokúsiť byť ďalším Gordonom Ramseyom alebo Thomasom Kellerom.
Mnoho už úspešných reťazcov ponúka možnosti franchisingu, ktoré vyžadujú, aby začínajúci reštaurátori odložili veľmi málo peňazí. Začatie reštaurácie sa môže javiť ako veľmi atraktívne, čiastočne kvôli predsudkom o pozostalostiach. Predpojatosť v prežívaní znamená, že my, verejnosť, nevidíme tie reštaurácie, ktoré zlyhajú, iba tie, ktoré sú stále v prevádzke.
To dáva falošný pocit optimizmu, pokiaľ ide o potenciál úspechu. Takýto falošný optimizmus môže viesť k vstupu mnohých začínajúcich reštaurátorov do podnikania, čo predstavuje hrozbu pre novú konkurenciu a znižuje ziskové marže v priemysle. Priama konkurencia však môže byť najmenšou obavou reštaurácie.
Hrozba náhradných výrobkov
Najväčšou konkurenčnou výzvou niekedy sú náhradné výrobky a služby. Obchodné reťazce s potravinami a supermarketmi sú obrovskou náhradou pre reštauračný priemysel, najmä v ekonomicky ťažkých časoch. Skutočne, stravovanie je dobrovoľné. V ťažkých časoch môžu spotrebitelia znížiť svoj rozpočet na stravovanie alebo vôbec nekonzumovať.
Rovnako ako reštaurácie, obchody s potravinami sú prevádzkované s nízkymi ziskami a vždy hľadajú spôsob, ako zachytiť väčší podiel na trhu. Restauratéri musia mať na pamäti, že príliš vysoké ceny môžu viesť k tomu, že sa spotrebitelia presunú do supermarketu, kde ich môžu lákať pripravené potraviny alebo šaláty a predjedlá pripravené na konzumáciu. To ďalej znižuje zisk reštauračného priemyslu.
Vyjednávacia sila dodávateľov a kupujúcich
Dvomi dôležitými konkurenčnými hnacími silami v Porterových piatich silách sú vyjednávacia sila dodávateľov a vyjednávacia sila kupujúcich. Reštaurácie, najmä moderné alebo špičkové podniky, musia často ponúkať exotické alebo vzácne ingrediencie, aby sa odlíšili od konkurencie.
Pri rokovaniach s dodávateľmi okrajových výrobkov, ako sú divé huby, hľuzovky, jazyk kravy a organická potočnica, nemusia mať reštaurácie veľkú vyjednávaciu silu, pretože na trhu ponuky neexistuje konkurencia. Dokonca aj veľkí výrobcovia jednoduchých surovín, ako sú zemiaky, predávajú veľké množstvo reštaurácií, čo spôsobuje, že vyjednávanie s týmito dodávateľmi je náročné.
Jedným z pozitívnych faktorov v reštaurácii je, že zákazníci zvyčajne nemôžu vyjednávať o cenách potravín. Pokiaľ však reštaurácia neponúka niečo neobvyklé (napríklad celebrity šéfkuchár alebo 15-chodové degustačné menu), nemôže stanoviť príliš vysoké ceny: kupujúci majú dobrú znalosť trhu a jednoducho idú do inej reštaurácie. Sila obrovských dodávateľských spoločností a dôvtipných zákazníkov sú dve sily, ktoré tlačia ziskové marže reštaurácií nadol.
Intenzita konkurenčného súperenia
V reštauračnom priemysle existuje obrovská konkurencia na všetkých úrovniach - od reťazcov rýchleho občerstvenia, kaviarní, nákladných automobilov s potravinami po rýchle príležitostné miesta (kaviarne, lahôdky a večere), a nezávislých reštaurácií až po gastronomické výrobky s hviezdičkou v Micheline. chrámy. Konglomeráty s obrovskou reklamnou silou majú oproti malým podnikom obrovskú výhodu.
Okrem toho v reštauračnom priemysle existuje veľmi nízka lojalita zákazníkov. Jedna zlá skúsenosť pre zákazníka znamená, že sa nemusí vrátiť, najmä ak ide o jeho prvú návštevu. Spoločnosti pôsobiace v oblasti životného poistenia a nehnuteľností musia svojim zákazníkom predávať iba raz, prípadne raz za niekoľko rokov. Reštaurácie sa musia predávať zákazníkovi pri každom jednom stretnutí.
Vďaka aplikáciám, blogom a webovým stránkam katalogizujúcim a prezerajúcim veľké množstvo reštaurácií nebolo pre zákazníka nikdy jednoduchšie vyskúšať inú reštauráciu každý deň. Možno viac ako ktorýkoľvek iný z piatich Porterových faktorov je to intenzívna konkurencia v reštauračnom priemysle, ktorá udržuje nízke ziskové marže.
Spodný riadok
Zákazníci rešpektujú kvalitné jedlo a atmosféru. Reštaurácie s novými alebo jedinečnými nápadmi sa môžu stať mimoriadne úspešnými.
Najmä japonský steakhouse Benihana (so 100 pobočkami po celom svete) inovoval mnoho procesov s cieľom zvýšiť svoje ziskové rozpätie. Rozhodnutie ponúknuť iba niekoľko položiek ponuky znížilo náklady na zásoby. Kombinácia kuchynskej a jedálenskej časti maximalizovala priestor. Benihana mala tiež konkurenčnú výhodu: keď sa začalo v roku 1964, varenie teppanyaki nebolo v Spojených štátoch neslýchané. Benihana sa ďalej špecializovala zamestnávaním iba vysoko kvalifikovaných japonských kuchárov.
Táto obmedzená priama hospodárska súťaž a hrozba nových účastníkov. Benihana ukazuje, že je možné zvýšiť ziskové marže prostredníctvom silnej stratégie a ponúknutím jedinečného atraktívneho zážitku.